Morelia

Pulque en mercados públicos, tradición que perdura
Josafat Pérez Viernes 24 de Febrero de 2017
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Morelia, Michoacán.- La venta de pulque y aguamiel en mercados públicos de esta capital contribuye a la continuidad de la tradición e impulsa el consumo de una bebida que ya se consumía en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles.

En Morelia, la circulación de los néctares derivados del maguey provienen principalmente de Tarímbaro, municipio donde se elaboran artesanalmente por familias dedicadas al oficio desde hace varias generaciones.

En Morelia, la circulación de los néctares derivados del maguey provienen principalmente de Tarímbaro, municipio donde se elaboran artesanalmente por familias dedicadas al oficio desde hace varias generaciones.
En Morelia, la circulación de los néctares derivados del maguey provienen principalmente de Tarímbaro, municipio donde se elaboran artesanalmente por familias dedicadas al oficio desde hace varias generaciones.
(Foto: Héctor Sánchez)


A decir de Zenón Ayala Pérez, tlachiquero con 40 años de experiencia, el consumo de aguamiel y pulque tiene un público específico, minoritario si se quiere, pero fiel. A pesar de que en Tarímbaro quedan pocos productores, señala que la tradición pervive gracias a una decena de familias.

“En Tarímbaro ya no hay muchos productores artesanales, unas diez familias quedarán. Ya ha faltado mucha gente, ya no existe; los que se fueron, a sus familias ya no les interesó seguir haciendo pulque", advirtió luego de comentar que son aproximadamente diez oferentes de Tarímbaro quienes llevan la bebida al Mercado de San Juan, al Indecencia y a distintas colonias populares de Morelia.

El también vendedor en los pasillos del Mercado de San Juan dijo que el proceso de elaboración consiste en “quebrar el maguey para ir a sacarle el aguamiel dos veces por día, en la mañana y la tarde; se saca con una taza y un raspador. Cuando uno hace ese trabajo se quiebra con una barrita de fierro, una navaja para quitarle las espinas al maguey”.

Aunque en su caso específico sólo vende aguamiel y curado, afirma que el pulque es delicado porque la fermentación puede hacer que se eche a perder.

“Aquí donde estoy puro aguamiel me compran, pero dejándolo sí se hace pulque y dejándolo más tiempo se hace pulque fuerte, la cosa es que no se eche a perder. Así mucha gente lo busca para cocinar barbacoa, olla podrida y platillos típicos”, señaló.

Cabe señalar que la mayoría de los tlachiqueros de Tarímbaro, quienes madrugan para extraer el aguamiel de los magueyes, pagan una cuota a los dueños de las parcelas donde se siembran las plantas para poder explotarlas diariamente.

“A los dueños del maguey les gusta tenerlo porque en verdad es bonito verlo en el cerro, en las parcelas. Yo compro el maguey para ir a sacarle su agüita, ya cuando deja de dar el mismo dueño de la tierra lo quita y pone otro maguey”, relató.

El consumo de aguamiel y pulque es recomendable para mitigar la anemia por sus propiedades y nutrientes. El señor Zenón refiere que mucha gente lo consume por considerarlo un sustituto de la carne gracias a las proteínas que aporta.

En la época prehispánica era una bebida que sólo podían consumir los ancianos, las personas retiradas de la vida laboral y quienes serían dados en sacrificio al dios Huitzilopochtli para embriagarse antes de partir a la otra vida. Combinado con hongos y yerbas diversas era suministrado a los enfermos y las mujeres que recién habían parido, considerado por los antiguos mexicanos una medicina inmejorable.