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Día Internacional del Pan
Toda una tradición en Zinapécuaro
Se cuenta que el famoso pan tuvo su origen en el pintoresco pueblo de San Pedro Bocaneo y que la forma de elaborarlo se ha transmitido generación tras generación

Lunes 16 de Octubre de 2006
Omar Tapia
Cambio de Michoacán


El próximo 16 de octubre se celebrará el Día Internacional del Pan y en Zinapécuaro reviste especial importancia por ser una actividad que se ha transmitido de generación en generación.

Se cuenta que el famoso pan de Zinapécuaro tuvo su origen en el pintoresco pueblo de San Pedro Bocaneo. Quién o quiénes fueron los primeros en elaborarlo, es todo un misterio, lo único cierto es que la forma de elaborarlo se trasmitió de padres a hijos, entre parientes o conocidos.

Tampoco existe un registro de cuándo se comenzó a comercializar. Los viejos recuerdan que en pleno apogeo de los arrieros, cuando no había hoteles sólo mesones, éstos partían de la villa de Zinapécuaro hasta Tierra Caliente. Llevaban consigo el pan que previamente habían intercambiado por piloncillo.

«Allá la gente le daba un gran valor, no sólo por su sabor y textura, sino que además por su característica de soportar largo tiempo en buen estado; el pan carreta siempre ha sido aquilatado por sus características de conservación y sabor».

Está comprobado que este pan puede durar hasta un mes si se protege con una bolsa de plástico y si se le adhiere unas hojas del árbol de fresno, mejor.

A la fecha, en Bocaneo los panaderos mantienen la misma calidad por la forma tradicional en que lo elaboran. Aún se pueden degustar trece variedades del pan: el clásico pan fallo, el más conocido y que da el nombre al pan carreta o pan de Zinapécuaro; las semas de granito, tanto de sal como de dulce.

Otra de las variedades son el pan cortado, que es hecho con sal en forma de flor; pan telera, pan alto, éste ya extinto, le da algo parecido al pan denominado cubano; pan de huevo, de natas, las famosas chorreadas que son una combinación del fallo cubierto con gránulos de piloncillo; los «pasaditos», éste es un pan clásico de San Pedro Bocaneo, que para su elaboración lleva un proceso de doble cocimiento, primeramente se le da la forma, generalmente de rosca o corona, en un cazo se pone a hervir agua, ahí se meten las piezas aún crudas hasta que estén a medio cocer, éstas flotan, de ahí se les pasa al horno para sus cocimiento total, por sus procedimiento de pasar se les denomina «pasaditos».

El pan en forma de puerquito es otra variedad. Desde su preparación, es una masa especialmente preparada con piloncillo que lleva un reposo y una temperatura diferente a los demás panes.

Ya que se habla de la elaboración, diremos que el pan de Zinapécuaro o pan carreta fue el resultado de un proceso de la conjugación del encuentro de dos mundos, el hispano y tarasco. Los ingredientes se mezclaron de tal forma que la harina, producto del trigo traído por los peninsulares, y el maguey (agave atrovires), de esta tierra nuestra, tierra tarasca, con su fermentación dio la formula, dio el origen a uno de los panes que ya tiene un lugar en la gastronomía michoacana.

La elaboración del pan de Zinapécuaro es un proceso que se ha hecho presente a través del tiempo, con la experiencia; en las panaderías tradicionales, comúnmente se le denomina pie a la preparación de la harina con el agave, con enzimas que dan la correcta fermentación y ese sabor característico y la textura.

Se debe tener un amplio conocimiento para hacer la preparación con las cantidades adecuadas, aún se utilizan medidas como la arroba, que tiene que pesarse bien para que no quede tan ácida o muy pobre, ahí es donde está el secreto.

Dato curioso es el de la fuerza de la levadura natural, que si por ejemplo se le coloca encima de la masa en proceso, es capaz de levantar no uno sino dos bultos de azúcar. Por desgracia algunos ya han comenzado a utilizar levadura industrial que lejos está de igualar y menos de superar la natural o del agave.

Ernestina Arreola Izquierdo en su libro De oficio panadero, testimonio de panaderos michoacanos, reúne los sabores de nuestra tierra, nos hace visitar la geografía del estado y su gran riqueza, tan sólo en este rublo nos invita a conocer más, a introducirnos en los poblados en donde artesanalmente se mantiene esta tradición.


Impreso el Miércoles 23 de Julio de 2014 desde ec2-54-196-195-158.compute-1.amazonaws.com
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