Sábado 18 de Junio de 2016

Comer es un acto biológico. Cocinar es un acto cultural. José N. Iturriaga.

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Desde una perspectiva histórica y antropológica ha abordado el tema de la gastronomía mexicana a partir del contacto familiar.
Desde una perspectiva histórica y antropológica ha abordado el tema de la gastronomía mexicana a partir del contacto familiar.
(Foto: Archivo)

El título de este artículo es también el nombre del último libro publicado por don José N. Iturriaga, quien desde una perspectiva histórica y antropológica ha abordado el tema de la gastronomía mexicana a partir del contacto familiar. Historiador, cocinero experto y autor de doce libros sobre cocina mexicana, este último ha merecido ser incorporado en la colección Historia ilustrada de México, coordinada por el también historiador Enrique Flores Cano, coeditado por Debate y el (hasta hace poco) Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Este libro es un recorrido por la historia de la cocina mexicana desde su origen y sus elementos básicos –maíz, chile, frijol– hasta su mestizaje con otras cocinas del mundo, comenzando por la española y llegando a la francesa, italiana, libanesa, china y japonesa, entre otras. Y el investigador Iturriaga, en esta relación entre cocina e historia mexicana, recuerda que hace seis años la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) declaró a la cocina tradicional mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad, considerando, obviamente, que la cocina mexicana actual para nada es indígena y mucho menos prehispánica, es una cocina mestiza. Es, según sus palabras, “un mestizaje que nunca termina y, de alguna forma, sigue en evolución”.

Quienes indagan en la historia de la humanidad han reconocido la importancia que reviste la alimentación como determinante de condiciones, situaciones y etapas en la vida de todo grupo humano. Así, las certezas de bonanza que han marcado a grandes civilizaciones tienen mucho que ver con la manera en que sus integrantes se alimentaban, y también lo contrario: cómo quienes aparecen en ocasiones como invencibles en la guerra han sido derrotados por la falta de alimentos.

Para el caso de México, si bien apenas vamos conociendo (y comprendiendo) la intrincada cosmogonía que nutría el pensamiento de sus antiguos habitantes, la cocina y la alimentación que acostumbraban por aquellas lejanas épocas ha sido un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la Península de Yucatán.

En su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Bernal Díaz del Castillo cita, refiriéndose al emperador Moctezuma: “En el comer le tenían sus cocineros sobre 30 maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, para que no se enfriasen… Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra (jabalí), pajaritos de caña, palomas y liebres, y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantos que no los acabaré de nombrar tan presto…”.

Don José N. Iturriaga, en su obra Las cocinas de México menciona que “la alimentación de los pueblos merece la más alta consideración y respeto. No es sólo el sustento material de las personas; de alguna manera es, también, un sustento del espíritu”. Y también dice que “la principal consecuencia de la Conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje… en materia alimenticia no hubo conquista, sino unión, matrimonio, suma y multiplicación”.

Seguramente la desilusión de la reina española Isabel La Católica fue mucha al saber que las joyas que utilizó para financiar el primer viaje de Cristóbal Colón no redituaron en pimientas, canela o clavo de Ceylán más baratos, pero de ese equívoco Europa enriqueció su gastronomía al incorporarse el aguacate y un sinnúmero de frutas tropicales provenientes de nuestro continente, así como el maíz, la papa, la yuca y otros tubérculos que hoy son reconocidos y utilizados en la dieta de otros continentes. Y ni qué decir del chile, ese fruto nacional que ha expandido su consumo para llegar a casi todos los rincones del planeta.

Y efectivamente, como afirma don José N. Iturriaga, el mestizaje culinario nunca termina porque al paso del tiempo se adoptan algunas costumbres alimenticias originarias de otros países. Durante los primeros 300 años del Virreinato, la principal mezcla es entre lo indígena y lo español, surgiendo entonces la “comida mexicana”, aderezada con sabores árabes y asiáticos. A partir del siglo XIX y luego de la Independencia, nuestra cocina adopta influencias italianas y francesas sobre todo, aunque a finales de esa centuria también se inicia la influencia estadounidense, con hábitos (algunos no tan sanos) que continúan arribando durante todo el siglo XX y el actual.

Se ha considerado que las cocinas más importantes del país, tomando en cuenta su amplia y variada mezcla de ingredientes, se ubican en el centro, sur y sureste, correspondiendo a los estados de Puebla, Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, entre otros. Ello porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autóctonos sedentarios con gran desarrollo cultural.

En entrevista hecha a don José N. Iturriaga a propósito de su libro Gastronomía, menciona: “A reserva de que intentemos una definición, la cocina tradicional mexicana es la de nuestras mamás y abuelas, es la de las fondas, la de los mercados; es la que ha acumulado a lo largo de los siglos el uso de una serie de ingredientes muy bien definidos, con técnicas culinarias también claramente establecidas, y que obedece a un recetario ancestral con todas las variantes que puede haber…”. En eso consiste nuestra maravillosa gastronomía.

Sobre el autor
Alma Gloria Chávez Castillo. Oriunda de Pátzcuaro, realizó estudios formales en el lugar. Por interés personal complementó su formación con actividades artísticas como la pintura, la danza, el teatro y la pantomima. Su vocación de servicio le ha llevado a promover o insertarse en espacios culturales orientados a niños/as y jóvenes. Ha sido colaboradora fraterna con organizaciones indígenas de la región a través de espacios radiofónicos y prensa escrita. Promotora de lectura y cuenta-cuentos, fundadora y activista de grupos de mujeres, vive anhelando una sociedad libre de violencia.
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